سایت در حال بارگذاری است ...

تاریخچه ای از آشپزی فرانسوی

تاریخچه ای از آشپزی فرانسوی:

آشپزی فرانسوی از سوفله(نوعی خوراک) گرفته تا سو وید(نوعی روش پخت)، استاندارد طلایی در آشپزی بین المللی است. فرانسه با فرهنگ اپیکوریسم( نوعی تفکر فکری، اپیکور از فلاسفه یونان بوده) ، جهان را با سنت‌های آشپزی خود، برای قرن‌ها مجذوب کرده و شیفته خود ساخته است. برای فرانسوی‌ها غذا خوردن فقط یک عمل نیست؛ بلکه  رفتاری هنری و به شدت پر رمز و راز و کد گذاری شده است. آشپزی فرانسوی به عنوان “میراث معنوی جهان”، با تاریخچه ای شگفت‌انگیز و غنی، از سوی یونسکو در سال ۲۰۱۰، تقدیر شده است.

 هر کسی که در صنعت مهمان‌نوازی کار می‌کند، و به خصوص آن‌هایی که در قسمت های هنری-آشپزی فعال هستند، باید در مورد ریشه‌های غذای فرانسوی بدانند و سیر تکاملی آن طی قرون را درک کنند.

شما حتی می‌توانید از این دانش برای شگفت‌زده کردن کارفرمایان، در مصاحبه بعدی خود استفاده کنید! بنابراین وقت مطالعه کردن نیست؟ کسب و کار گردشگری همراه شما خواهد بود. ما شما را به سرعت با تاریخچه مختصری از غذاهای فرانسوی از طریق سر آشپزهای شناخته شده که دوران کاری خود را تعریف می‌کنندآشنا خواهیم کرد:

 

فرانسوا پیر دو لاوارن:

نویسنده ی اولین کتاب برجسته درباره ی آشپزی فرانسوی

“لا وارن”  کتاب “آشپزی فرانسوی ” را در سال ۱۶۵۱ نوشته که یکی از اسناد برجسته ی آشپزی جدید فرانسوی در آن زمان بود. در زمانی که بیش تر سنت‌های آشپزی شفاهی از بین رفته و دستور العمل‌ها و تکنیک‌های آشپزی پوشیده از رمز و راز بودند،  در سال ۱۶۵۳، اولین کتاب آشپزی فرانسوی به زبان انگلیسی ترجمه شد.” لا وارن ” یکی از اولین سرآشپزهایی بود که استفاده از گیاهان و ادویه‌جات گران و وارداتی را منع کرد تا استفاده از مواد غذایی محلی و فصلی را ترویج دهد،که امروزه هنوز هم سنگ بنای آشپزی فرانسوی است.

 

 

ماری آنتوان کارم

ابداع گر شیوه ی پخت اوت( شیوه ی مخصوص رستوران ها و هتل های لوکس) و سس های اصلی فرانسوی

 

او طبق نظر  بسیاری  “سرآشپز سلبریتی اصلی” بود و طرفدار سبک استادانه و عجیب و غریب بود، و برای خانواده های سلطنتی و ثروتمند در تمام دوران زندگیش آشپزی می‌کرد.

او به خاطر شیوه ی خاص خود در تزیین دسرها و شیرینی ها معروف بودکه از اشکال معماری الهام‌گرفته شده بود و گاهی تا چندین متر ارتفاع داشت.

اما میراث واقعی او، بنا به گفته برخی، خلق چهار “سس اصلی” است، همان طور که امروزه نام برده می‌شود:

  • سس آلمانی
  • سس بشامل
  • سس اسپانیایی
  • سس ولوت

 

 

اگوست اسکوفیه

ادامه دادن شیوه ی پخت اوت، نویسنده ی کتاب راهنمای آشپزی فرانسوی و توسعه دهنده ی سیستم سلسله مراتبی آشپزخانه برای استخدام کارکنان در رستوران ها و هتل ها

در فرانسه به او ” پادشاه آشپزها و آشپز پادشاهان” می گفتند، ژرژ اگوست اسکوفیه پدر آشپزی مدرن فرانسوی است.

او که در کنار سزار ریتز در پاریس، لندن، و مونت کارلو کار می‌کرد، به سبک آشپزی “فین دو سیکل,” و سبک پخت اوت  تسلط داشت و این شیوه های پخت را برای جامعه معاصر خودش در دسترس عموم قرار داد.

اگرچه روش او تا حد زیادی برگرفته از شیوه ی  پخت ماری آنتوان کارم بود، اما سعی کرد شیوه ی پر زرق و برق کارم  را ساده تر کند.

او چهار سس اصلی کارم را کمی فرمول سازی و پیچیده تر کرد و یک سس دیگر را خودش به آن اضافه کرد و در سال 1903 مجموعا 5 سس را در کتاب آشپزی خود منتشر کرد.

این کتاب مهم‌ترین کتاب آشپزی فرانسوی حتی با بیش از یک قرن زمان پس از انتشار آن است، و مرجعی اساسی برای آشپزهای عالی و درجه یک در سراسر جهان است.

تا به حال به این فکر کرده‌اید که واژه هایی مثل sous-chef  (کمک سرآشپز) یا garde manger (سردخانه ی آشپزخانه) از کجا آمده‌است؟ یکی دیگر از کمک‌های او به آشپزی مدرن فرانسوی، تعریف سیستم سلسه مراتبی (چیزی شبیه به چارت سازمانی برای آشپزخانه های امروزی) با نام brigade system  بود.

 

اوژنیه برازیه

برنده ی ستاره های میشلین، مبدع سبک آشپزی لیونز( نوعی سبک آشپزی که بیشتر غذاها با پیاز و سیب زمینی طبخ می شدند)

تاریخچه ی آشپزی فرانسوی تا مدتها  تحت سلطه مردان بود، اما اوژنیه برازیه، که به نام ” مادر برازیه” شناخته می شود، اولین زنی بود که سه ستاره میشلین را جایزه گرفت( ستاره های میشلین به رستوران ها جهت سنجش کیفیت آن ها داده می شد) و همچنین اولین سرآشپزی بود که به سه ستاره میشلین در دو رستوران مختلف بصورت همزمان. دست یافت. برازیه مبدع سبک آشپزی لیونز بود. این سبک آشپزی کمی از سبک اوت فاصله گرفته بود و مقدمه ای برای ایجاد سبک آشپزی نوول ( سبک آشپزی جدید فرانسوی) بود.رستوران های برازیه دلیل محکمی برای شناخته شدن شهر لیون فرانسه به عنوان پایتخت آشپزی فرانسه در سراسر دنیا بود.

 

پل بوکوز

پدر سبک آشپزی نوول (آشپزی جدید فرانسوی)

پل بوکوز تا همین اواخر یک افسانه ی زنده در طول تاریخ آشپزی فرانسوی بود. مانند اگوست اسکوفیه، او نیز در سراسر دنیا به عنوان پدر آشپزی مدرن فرانسوی شناخته می‌شد. به طور خاص، او مهم‌ترین نیروی محرک جنبش جدید سبک آشپزی نوول بود،  سبک جدیدی از پخت‌وپز که در دهه ۱۹۶۰ به کار گرفته شد، که به دنبال اصلاح و ساده کردن پیچیدگی‌های غذاهای کلاسیک فرانسوی بود. بوکوز که دانشجوی اوژنیه برازیه محسوب می شد، تحسین بین‌المللی بیشتری را به لیون آورد و آن را به عنوان یک مقصد آشپزی برتر در سطح بین المللی توسعه داد.

کمک‌های او به صحنه آشپزی امروز، هم در فرانسه و هم در سطح بین‌المللی، بسیار قابل توجه است. شاید مهم‌ترین آن‌ها ” مسابقه جایزه طلایی آشپزی بوکوز” است که هر سال در لیون برگزار می‌شود. مدرسه آشپزی و مهمان نوازی او نیز در لیون واقع شده‌است.

بوکوز در ژانویه ۲۰۱۸ در سن ۹۱ سالگی در همان اتاقی که در آن متولد شده بود، از دنیا رفت.

 

 

 

 

کیوان

7 مطلب منتشر شده

درباره این مطلب نظر دهید !
قالب فروش فایل

مطالب زیرا حتما بخوانید ...

گردشگری لاکچری

گردشگری لاکچری

4
دقیـقه مطالعه
مشاهده